Mùi phổ biến của rượu Vang đỏ

Đăng lúc: Thứ năm - 07/08/2014 05:02
 
 
Vị của rượu vang rất đa dạng. Nó tùy thuộc vào từng giống nho (nơi trồng, vụ thu hoạch, mùi vị). Có nhiều giống nho khác nhau với mùi vị khác nhau. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu những mùi vị khác nhau của giống nho đỏ đến bạn đọc.
 
Nấm (champignon)
 
Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên men hay nói cách khác đi là nấm đã góp phần tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu. Tuy nhiên, không nên nhầm lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang thoảng ấy với mùi nấm mốc khó chịu. Mùi nấm mốc này thường do các thùng nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ hoặc là kết quả của nấm xám khi thu hoạch nho.
 
Anh đào (cerise)
 
Mùi anh đào thường xuất hiện ngay sau khi đóng chai khoảng một năm, không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng mang lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits. Loại anh đào hoang dã griotte rất đặc trưng cho hương vị vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những rượu vang danh tiếng ở đây mang tên Griotte-Chambertin. 
 
Chuối (banana)
 
Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với khí oxy và vì thế quá trình tạo ra khí carbonic rất nhiều. Rượu vang mang vị chuối thường không giữ được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “mới”, rượu này rất được ưa chuộng. Không chỉ có trong các loại rượu “mới”, nhiều giống nho cũng có ít nhiều hương vị này: Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (thung lũng sông Loire).
 
Phúc bồn tử (framboise)
 
 
Phúc bồn tử là mùi sơ khai có nhiều trong loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời. Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng sông Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. 
 
Nho chua (groseille)
 
Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp hạng vào dòng nho đen (cassis), tuy mùi vị của hai vị loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi của quả nho chua thanh và mát hơn qua Cassis và thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng thung lũng sông Loire và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.
 
Nho đen (cassis)
 
Từ nước quả nho đen ta thu được một loại mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm thì mùi nho đen là mùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được chọn tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon. 
 
Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bougogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu. Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa Violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.
 
Việt quất (myrtille)
 
 
Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở vùng đồi Châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, vùng Jura , vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chín, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt bụi phấn trắng. Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen. Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac-Légnan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu Cornas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Úc từ dòng nho Syrah, trong rượu Chi-lê và rượu California.
 
Dâu tằm (mure)
 
Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú. Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại rượu vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số trên một số ngưỡng nhất định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Cote Rotie của nhà làm rượu Guigal và các rượu vang Úc nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không quá nặng.
 
Hoa tím (Violette)
 
Mùi hoa tím vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong rượu vang. Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne), Pauillac, margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux ), Chinon (thung lũng sông Loire). Rượu Barbaresco của Ý càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn. Những năm nhiều nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu của nhà làm rượu Guigal từ giống nho Viognier.
 
Mùi ớt xanh ngọt
 
Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong các rượu California, Úc và new Zealand từ dòng nho Cabernet Sauvignon. Ở vùng  Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và pessec-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.
 
Nhựa thông
 
 
Mùi nhựa thông là mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này. Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ Miền Nam Châu Âu như thym (hành tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). 
 
Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho Cabernet Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse. Ở Ý, ta thường gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet Sauvignon. Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan động xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.
 
Mùi gỗ sồi (cèdre)
 
Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặng trưng cho dòng nho Cabernet Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập để trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là “chùm hương - bouquet”
 
Mận sấy khô (pruneau)
 
Mùi mận sấy khô có nhiều trong các vang đỏ cao tuổi và trong các loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto, Maury, Banyuls). Mùi này mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chín và tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở lên mạnh mẽ và quyến rũ hơn. Mùi mận chín có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache, Carrignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là biểu tượng của mùi nho rất chín trong những loại rượu vang có độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời. 
 
 
Điều này lý giải tại sao mùi mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Úc làm từ dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf-du-Pape (thung lũng sông Rhône) và rượu Corbières cũng có trong mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour ( Pauillac ), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.
 
Nấm đen (truffe)
 
Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này vốn được coi là “viên kim cương” của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chín. Có hai loại nấm đen được ưa chuộng hơn cả nấm trắng, thường có ở vùng Piémont thuộc Ý, và có mặt ở nhiều nơi khác. Tuy nhiên, chỉ vùng Périgord nấm đen mới có hương vị đặc thù. Mùi nấm đen thường gần với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị như một hoàng đế: Đó là sự thật đối với các loại rượu danh bất hư truyền Pétrus và Château Trotanoy. 
 
Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac-Leognan 9 năm 1966 chẳng hạn. Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf – du – Pape và mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi này với rượu Cahors là một trong những vùng sản xuất nấm đen lớn của Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Brunello de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Ý.
 
Mùi hạt tiêu
 
Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở thành cay nóng và dễ nhận biết hơn. Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong nho Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị khác.
 
 
Mùi da thú
 
Nhìn chung, muốn có mùi da thú, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15 tới 20 năm. Mùi này đặc biệt “duyên dáng” khi nho được trồng ở những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet Sauvignon.
 
Mùi cà phê
 
Trong rượu vang, mùi cà phê thường do nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau đem lại. Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne) và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion ( Bordeaux). Những rượu vang trắng nổi tiếng và rượu sâm banh cao tuổi từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.
 
Mùi sôcôla đen
 
Mùi sôcôla trong rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại. Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là mùi gỗ sồi, cà phê, mận sấy khô. Mùi sôcôla là biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint Emilion, Saint-Julien và Saint-Estèphe ( Bordeaux). Mùi này cũng có trong rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và rượu Porto ( Bồ Đào Nha) những năm nho tốt.
 
Mùi cỏ mới cắt
 
Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả hạnh nhân tăng dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt không phải là một mùi khiếm khuyết của rượu vang, bởi nhiều rượu Sanit-Emilion có mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với mùi quả tạo nên những âm hưởng tuyệt vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp hạng rượu Saint Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.
 
Mùi đường cháy (caramel)
 
 
Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí của rượu vang chất lượng cao. Rượu Pomerol và Saint Emilion từ dòng nho Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi trong thùng gỗ sồi có độ đốt vừa phải. Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét thường có trong các rượu vang quá tuổi. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các hương vị khác hoàn toàn biến mất.
 
Rau mùi
 
Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều ánh nắng mặt trời
 
Mùi hạnh nhân (amande)
 
Hạnh nhân đắng có mùi đặc biệt na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi sirô orgeat hay mùi nitrobenzene. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo hạnh nhân hoặc mùi ”Marzipan” là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng Galette des Rois. Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc. Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ là từ nho Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng thung lũng sông Loire hay rượu vang Bordeaux. 
Mùi bánh mì cháy
 
Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng và rượu vang trắng California và Úc. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi kèm với mùi cà phê cháy. Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernaet Sauvignon và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.
 
Mùi vani
 
 
Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi trong thùng gỗ sồi, bởi từ thới gỗ sẽ tiết ra chất vani. Mùi vani là tăng độ quyến rũ của các loại rượu này có độ đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên gia là rượu Pháp nổi tiếng Emile Peynaud “cần phải tôn trọng sự hài hòa giữa các yếu tố trong rượu vang, mùi vani không được lấn át các mùi khác, không được thay thế các mùi khác”.
 
Mùi quế
 
Mùi quế có trong rượu vang ít nhiều là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.
 
Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo ra mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe-Corton và rượu Gevrey-Chambertin. Rượu vùng thung lũng sông Rhône và rượu Úc là từ dòng nho Syrah cũng có nhiều mùi quế. Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế với rượu Corton-Charlemagne (Bourgogne), rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer (Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu Sauternes (Bordeaux). 
 
Múi khói
 
Mùi này phần lớn liên quan tới thổ nhưỡng, chẳng hạn như Pouilly-Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là “Blanc Fumé - Nho trắng có mùi khói”. Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux, California, rượu vang hồng đảo Corse, rượu vang thụy sĩ từ dòng nho Gamay hay thậm chí trong dòng rượu đỏ Alsace từ dòng nho Pinot Noir.
 
 Nguồn: tham khảo internet
 
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
 

Siguenos en Facebook