Công thức chuẩn đánh giá Rượu Vang là đây

Đăng lúc: Thứ hai - 11/08/2014 00:34
Đánh giá rượu vang qua thị giác, khứu giác, vị giác và xúc giác. Phát hiện và nhớ các màu sắc, các vị và các hương là một kỹ năng thiết yếu của nếm rượu vang. Hiện nay, một số trong những thuật ngữ này đã và đang được tiêu chuẩn hóa, nhưng sẽ luôn luôn có những khác biệt trong cách mà người ta cảm nhận và mô tả rượu vang. 
 
Ngoài bảng từ vựng tiêu chuẩn, có những phương cách sáng tạo để ám chỉ rượu vang. Những kết hợp với các màu sắc, các mùi và các hương vị của những mục tiêu khác làm phong phú ngôn ngữ của rượu vang, mặc dù các thuật ngữ của một số chuyên gia nếm rượu có thể có vẻ tùy ý hơn là thực nghiệm.
 
1. Khảo sát bằng mắt
 
Ấn tượng ban đầu của một rượu vang là biểu hiện của nó với nhãn quan về: màu sắc, độ trong, độ loãng, tính chất sủi tăm.
 
Đôi khi người ta nói rằng, trong việc đánh giá chất lượng của một loại rượu vang, thì thị giác không quan trọng như khứu giác và vị giác. Nhưng một chuyên gia có thể nói ngay, qua xem xét, liệu về cơ bản, rượu vang ấy có trong, sáng, sạch cặn lắng, hay nó có những khiếm khuyết, mà sau đó sẽ được xác nhận bằng việc ngửi và nếm. 
 
 
a. Màu sắc
 
Sau khi lưu ý màu chủ yếu – đỏ, trắng hoặc hồng - những điểm cần được nhận định là sắc thái, cường độ, và những thuộc tính bên trong mỗi loại màu. Người ta thực hiện việc này, bằng cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu - líp, giữ phần chân, để đặt cốc đối chiếu với một phông nền trắng – 1 khăn bàn hoặc 1 mẩu giấy. Rồi cốc được nghiêng đi để rượu được trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ vậy các sắc thái khác nhau của rượu được bày tỏ hiển nhiên.
 
b. Độ trong
 
Giữ cốc để bạn có thể nhìn xuyên qua rượu, trước tiên đối chiếu với một phông nền trắng, và rồi đối chiếu với một nguồn sáng dịu, như ánh sáng từ cửa sổ, chứ không trực tiếp trong nắng trời hoặc ngọn nến hoặc chụp đèn. Các loại rượu vang cũng biểu lộ những mức độ trong khác nhau, từ sáng tươi đến trong suốt bình thường, đến mờ và đục. 
 
Độ trong là một biểu thị chủ yếu về chất lượng, nếu rượu vang ở cấp thượng hạng của nó, nghĩa là nó đã được đóng chai trong một thời hạn hợp lý, sau khi trữ trong thùng gỗ, lọc, hoặc các quá trình ổn định hóa. hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng. Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ nào đều chỉ ra các khuyết điểm. Nếu nó quá đục không thể nhìn xuyên qua, rượu ấy dứt khoát không thể uống được. 
 
c. Độ loãng
 
Để xem xét kết cấu cơ bản và độ loãng của rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc. Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, nó sẽ để lại những đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn là "legs (chân)" hoặc "tears (giọt lệ)", ở rượu đậm đà, những đường này nhiều hơn và đọng lâu hơn so với rượu loãng. Sự suy xét về độ đậm đà và kết cấu của rượu được hoàn tất và xác nhận sau đó, bằng cảm nhận của vòm họng. 
 
d. Tính chất sủi tăm
 
Sự đánh giá về sủi tăm chỉ áp dụng cho các rượu vang có bọt, được chia làm hai loại chính: rượu vang Frizzante – đôi khi cũng được gọi là Vivace hoặc Brioso – có tính chất sủi tăm nhẹ hoặc trung bình (từ 1,5 đến 2 gram carbon dioxide/lít), trong khi rượu vang Spumante (từ tiếng Ý spuma) là rượu vang sủi tăm trọn vẹn, có áp suất từ 3,5 đến 6 atmosphere. Dấu hiệu chính của độ tinh tế trong rượu vang sủi tăm là kích cỡ và cường độ của các bọt carbon dioxide nổi lên từ đáy cốc. 
 
Theo lệ thường, rượu vang có phương pháp lên men truyền thống trong chai sẽ có những bọt nhỏ, bền bỉ, khi nổi lên sẽ tạo thành cái mà thuật ngữ chuyên môn gọi là "bead (chuỗi hạt)". Những loại rượu vang được lên men trong bồn, thường có bọt lớn hơn. Những chuỗi bọt trong rượu vang hiện rõ khi đổ vào cốc, nhưng thường biến mất hoặc đọng dọc theo thành cốc. Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo một cảm giác lăn tăn, vui thích trong miệng.
 
 
Các bọt trong rượu vang Spumante có tính bền hơn. Ở những rượu vang có chất lượng cao nhất, theo phương pháp lên men truyền thống trong chai, các bọt thì mịn và liên tục nổi lên theo lưu lượng không thay đổi. Rượu Spumante ngon được lên men trong bồn, cũng phải có những bọt bền bỉ, kích cỡ tương đối nhỏ. Nếu các bọt biến mất, hoặc nếu chúng có kích cỡ lớn,hoặc rời rạc, hoặc treo lơ lửng, có lẽ có điều gì không ổn đối với rượu, hoặc với bản thân chiếc cốc đựng để nếm rượu.
 
2. Khảo sát bằng mũi
 
Sự cảm nhận về mùi là chủ yếu để hưởng thụ rượu vang: khảo sát bằng khứu giác lưu ý các mùi của rượu vang khi chúng được cảm nhận qua mũi. 
 
Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức những ester và aldehyd bay hơi. Khi ta hít một rượu vang, mùi hương được nhận biết qua những tế bào khứu giác và niêm mạc ở phần trên của xoang mũi, đến chùm thần kinh khứu giác ở đáy não bộ. Cơ quan này cho phép não cảm nhận, không chỉ các mùi được hít qua lỗ mũi, mà còn những đặc tính khác của mùi hương được truyền về từ vòm họng từ phía sau miệng, qua xoang mũi. 
 
Những người nếm rượu có kinh nghiệm đã học biết cách phân biệt những sắc thái của mùi hương và mùi hương thứ cấp, và kết hợp chúng với những loại rượu vang nào đó. 
 
Cường độ của mùi hương thì tương đối quan trọng, vì về cơ bản nó là một thước đo về số lượng. Rượu vang ngon, thì một mùi hương thứ cấp phong phú là một thuộc tính; nhưng ở rượu vang tồi, một mùi nồng lại là một tác nhân tiêu cực. Tính bền của mùi hương là một tiêu chí về chất lượng, đặc biệt ở sự vương vấn mùi hương thứ cấp của một rượu vang ở trạng thái ngấu hoàn toàn, nhưng ở một rượu vang tươi, mùi trái nho thì tính bền ấy không là tác nhân thiết yếu. 
 
Sự kiểm tra cuối cùng về chất lượng là xem mùi hương được biểu hiện từ rượu vang đang được xem xét có đúng với loại của mình không. Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản. Có ba loại mùi hương tổng quát cần lưu ý: 
 
 
a. Những mùi hương nguyên thủy 
 
Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh. Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang nào đó, dù cường độ và độ tinh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này đến loại kia. 
 
b. Những mùi thứ cấp 
 
Đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực nào đó, từ quá trình trữ trong thùng gỗ. Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó trong các hương vị trái cây.
 
c. Những mùi thứ cấp thứ ba 
 
Đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic. Chúng thường phát sinh một phần từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc dù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp qua quá trình trữ trong chai. 
 
Khảo sát bằng khứu giác bao gồm hai giai đoạn: trước tiên nó đánh giá cường độ, sự bền bỉ và chất lượng tổng quát của các mùi hương, rồi nó tập trung vào việc xác định các sắc thái của mùi hương, và kết hợp chúng với các mùi của những sự vật khác, như các loại trái cây, các hoa, các loại cỏ và gia vị. Cường độ của các mùi hương có thể thay đổi từ mạnh mẽ hoặc thấm thía, đến nhẹ nhàng hoặc hầu như không cảm nhận. Một số mùi vương vấn trong xoang mũi – có tính bền – trong khi những mùi khác lướt qua, chỉ cảm nhận trong thời gian cực ngắn. 
 
Những nhà nếm rượu có những cách khác nhau để phát hiện mùi. Một số vị thực hiện những chuỗi động tác hít nhanh, những vị khác lại hít nhẹ và lâu. Tạo xoáy cuộn nhẹ trong cốc là đủ để bốc các mùi hương của rượu vang. Nhưng hãy biết rằng một số rượu vang trong khi tiến hóa, có những giai đoạn không biểu hiện, được mô tả như closed (khép kín) hoặc dumb (câm) (các nhà nếm rượu có thể cố phóng thích các mùi của những rượu vang ấy, bằng việc xoay nhanh cốc, hoặc thậm chí bịt miệng cốc, rồi lắc cốc lên xuống). 
 
Khảo sát bằng khứu giác phải được giới hạn thời gian để mà hiệu quả. Hít lâu cùng một mùi giảm độ nhạy cảm với mùi ấy, hệ khứu giác trở nên bão hòa, và không phát hiện gì. Đó là lý do các nhà nếm rượu thường ngửi một rượu vang chỉ chốc lát trước khi nếm nó, rồi sau đó ngửi nó lần nữa. Các bouquet của những rượu vang đã trữ lâu có thể tiếp tục tiến triển trong nhiều giờ, hoặc thậm chí nhiều ngày.
 
3. Khảo sát bằng vị giác
 
Khảo sát bằng vị giác được tiến hành ở vòm họng, và bao gồm, không chỉ cảm giác về nếm được, mà còn cảm giác về tiếp xúc, để xác nhận sự cân xứng của những hương vị cơ bản, cũng như kết cấu cùng sự đầy đặn và nồng nàn của hương vị. 
 
Các vị nếm đối với rượu thì đơn giản hơn các mùi. Chúng được cảm nhận qua những chồi tế bào vị giác ở lưỡi để phát hiện bốn hương vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng.
 
Hai vị quan trọng nhất cho việc đánh giá một loại rượu vang là ngọt và chua. Vị mặn hầu như không cảm nhận được, và phục vụ chủ yếu để tăng các vị ngọt và chua. Một chút xíu vị đắng làm tăng sự lưu ý đến những rượu vang nào đó, nhưng vị đắng rõ rệt là một tác nhân tiêu cực. Mỗi vị được cảm nhận mạnh hơn ở những phần nào đó của lưỡi. Nhưng ở mỗi trường hợp, có một thời gian trễ, từ giây phút rượu vào trong miệng đến thời điểm mà vị ấy được ghi nhận. Cũng thế, mỗi vị lưu rõ lại trong một độ dài thời gian, xác định tính bền của nó. 
 
 
a. Vị Ngọt
 
Được phát hiện chủ yếu ở đỉnh lưỡi, bởi những nhú tế bào hình nấm, nhạy cảm với các chất đường, alcohol và glycerine. Cảm giác của vị ngọt là đầu tiên trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 1 giây và một độ bền đến 10 giây. 
 
b. Vị Chua
 
Được phát hiện chủ yếu ở các bờ của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các kiểu acid khác nhau trong rượu vang. Sáu kiểu acid chính và những hiệu ứng vị giác của chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm). Cảm giác của vị chua là thứ nhì trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 2 giây và một độ bền đến 12 giây. 
 
c. Vị Mặn
 
Được phát hiện chủ yếu ở phần mặt trước, phía trên của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các muối, phát sinh từ những muối khoáng hoặc các acid hữu cơ. Cảm giác của vị mặn có một thời gian trễ là khoảng 2 giây, trong khi độ bền ít được lưu ý.
 
d. Vị Đắng
 
Được phát hiện chủ yếu ở mặt dưới của lưỡi, bởi những nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với một số các chất phenol, các tannin và các ester. Cảm giác của vị đắng là cuối cùng trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 3 giây và một độ bền đến 15 giây. Hiệu ứng vương vấn này giải thích cho dư vị đắng, được mô tả ở những rượu vang nào đó.
 
Trong khi vị giác được giới hạn ở lưỡi, thì toàn bộ xoang miệng có cảm giác nào đó về tiếp xúc. Những phần nhạy cảm nhất với các ấn tượng về xúc giác với rượu vang là phần phía trên cùng phần giữa của lưỡi và những vùng mềm của vòm họng, yết hầu, thanh quản và các lợi răng. Phần giữa của lưỡi chứa những nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác hơn là vị giác. Các chuyên gia thường làm động tác như đang nhai một miếng rượu vang, trong khi phân tích những cảm giác về:
 
• Kết cấu 
 
• Độ se
 
• Nhiệt độ 
 
• Sự đầy đặn và nồng nàn
 
• Lăn tăn, ở các rượu vang sủi tăm 
 
Kết cấu
 
Tiêu chí này nhắc đến cấu trúc của một rượu vang, phương cách mà nó được cảm nhận trong miệng, thường được mô tả bởi những ấn tượng tổng quát về xúc giác. Nếu một rượu vang có một sự cân xứng tốt giữa alcohol, vị chua và những thành tố khác, nó được cảm nhận là mượt mà và tròn trịa. Những rượu vang ngon cũng có thể được mô tả: mượt như nhung, chặt chẽ, bóng mượt hoặc tao nhã. Nhưng nếu sự cân đối bị lệch về một phía, rượu có thể bị cảm thấy mềm nhão, bệu, thậm chí trơn nhẵn. Và nếu rượu ấy được nếm thử ngay lúc đầu so với rượu khác, nó bị cảm nhận là tầm thường hoặc tồi tàn. 
 
Độ se
 
Là một sự đo lường về cảm giác làm khô ráo hoặc tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây ra chủ yếu bởi các chất tannin có trong các rượu vang đỏ, nhưng trong chừng mực nào đó, cũng bởi vị chua cao ở trong những rượu vang trắng. 
 
Một độ ổn định nào đó về chất tannin thì đáng mong muốn, như một phần của sự cân xứng phức tạp trong các rượu vang đối với việc trữ. Nhưng ở một số vang đỏ còn non, lượng quá mức chất tannin làm gián đoạn dòng nước miếng để bôi trơn miệng, và tạo ra cảm giác khó chịu với nếp nhăn trong niêm mạc vòm miệng. Vị chua cao trong những vang trắng có thể tạo một hiệu ứng tương tự. 
 
 
Nhiệt độ
 
Tiêu chí này, một phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng hoặc độ lạnh của rượu vang, một tác nhân chủ yếu trong phương cách mà rượu vang được nếm và cảm nhận khi nó vào trong miệng. Nhưng chủ yếu nó liên quan với cảm giác ấm áp, được tạo ra bởi ethyl alcohol, gia tăng cùng nồng độ của rượu. 
 
Hiện tượng này hầu như khó nhận thấy ở các rượu vang dưới 11 độ; nếu hàm lượng alcohol quá thấp, rượu vang sẽ có vẻ yếu ớt và không cân đối. Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với các thành tố khác. Ở nồng độ trên 13 độ, có một cảm giác ấm hoặc nồng nàn, mặc dù nếu alcohol trội hơn các thành tố khác, nó có thể tạo ra một cảm giác nóng, khó chịu. 
 
Sự đầy đặn và nồng nàn (Body)
 
Tiêu chí này biểu thị cảm giác về sức nặng và cấu trúc của một rượu vang, và chủ yếu nhờ vào các chất chiết xuất hoặc không hòa tan được, có trong rượu, nhưng cũng liên hệ chặt chẽ với nồng độ alcohol, cường độ của hương vị và kết cấu. 
 
Thuật ngữ này thường được dùng để mô tả những rượu vang đỏ có nồng độ cao, mặc dù những rượu vang khá ngọt cũng được gọi là có body tốt. Những rượu vang thiếu body thường được mô tả là loãng, gầy hoặc nhạt nhẽo. Những rượu vang quá nhiều body được gọi là nặng nề và kém hấp dẫn. 
 
Hiện tượng lăn tăn
 
Tiêu chí này nói đến hiệu ứng của carbon dioxide trong các rượu vang sủi tăm, hoặc loại spumante hoặc loại frizzante, mặc dù một cảm giác lăn tăn cũng được lưu ý ở những rượu vang trắng còn non, không phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt. 
 
Ở những rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, hiện tượng lăn tăn thì sống động, gây khoan khoái. Ở những rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm nhưng bền vững làm vòm họng vui thích, với một cảm giác được phủ bọt, hoặc mượt, mịn như kem. 
 
Quá nhiều carbon dioxide tạo một hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị cơ bản. Quá ít carbon dioxide làm cho rượu hả hơi, nhạt nhẽo.
 
Các cảm giác về hương vị
 
Những vị cơ bản của rượu vang trong miệng được bổ sung bằng những đặc điểm về mùi hương, được cảm nhận bởi hệ khứu giác, qua đường mũi thông từ phía sau miệng. Những mùi hương này được truyền đến chùm thần kinh khứu giác, khi người nếm rượu hít vào qua miệng và thở ra qua mũi. 
 
 
Có một vài tác nhân đàng sau hiệu ứng này. Một là sự bay hơi nhẹ xảy ra khi rượu vang được làm ấm lên trong miệng. Một tác nhân khác là chuyển động nhai của người nếm rượu nén và khích động rượu, trong khi giải phóng những hạt chất tạo mùi. Cũng thế, nước miếng được tiết nhiều trong quá trình nếm rượu, làm chuyển hóa về mặt hóa học một số chất trong rượu và làm cho chúng tỏa mùi. 
 
Ở điểm này, rõ ràng là trong khi những Khảo Sát Truyền Thống về Thị giác, Khứu giác và Vị giác đang phản ánh trình tự mà các cảm giác của chúng ta cảm nhận với rượu vang (trước tiên là nhãn quan, rồi mùi, và cuối cùng là vị giác và xúc giác), thì Cảm giác về Hương Vị và những đánh giá về Hậu vị và Dư vị thực sự là những giai đoạn duy nhất tiếp theo trong phương cách mà quy trình vị giác tiến triển.
 
Hậu vị và dư vị
 
Đôi khi, các nhà nếm rượu vang đã dùng các thuật ngữ hậu vị và dư vị như những từ ngữ đồng nghĩa. Nhưng để làm rõ vấn đề, ở đây hậu vị nói đến những cảm giác cuối cùng về rượu vang trên vòm họng, và dư vị nói đến những ấn tượng về các vị còn lưu lại, sau khi người ta đã nuốt rượu. 
 
Một rượu vang ngon được mô tả là có độ dài (length) khi những vị hoàn chỉnh, được cân xứng, tinh khiết vương vấn trong dư vị. Tính bền của dư vị có thể được lưu ý cả về khoảng thời gian mà vị còn vương vấn, và thời hạn mà những cảm giác về mùi hương hoặc khứu giác còn lưu lại. Trên thực tế, một số nhà nếm rượu xác định thời gian của độ dài này như một thước đo về cấp hạng của rượu. 
 
Nhưng tính bền của vị và mùi hương cũng bộc lộ những khuyết điểm mà trước đây có thể đã không hiển nhiên. Điều trăn trở nhất là dư vị đắng hoặc gây se lưỡi, bị tăng lên bởi thực tế là vị đắng - được cảm nhận chủ yếu ở mặt sau của lưỡi - có tính bền lâu nhất. Những dư vị không dễ chịu có thể bị tạo ra do sự hiện diện của những nấm men hoặc acid lactic trong rượu vang, đã không được lên men trọn vẹn hoặc ổn định hóa một cách thích đáng. 
 
Dư vị là tiêu chí cuối cùng về chất lượng tổng thể của một rượu vang, xác nhận không chỉ ở việc rượu ấy có cân xứng và hoàn chỉnh không, mà còn ở tiêu chí: rượu ấy được xem như có thanh lịch, dòng dõi, tinh tế hay không.
 
Nguồn: tham khảo internet
 
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
 

Siguenos en Facebook